Le secteur de la boulangerie-pâtisserie nécessite à la fois un savoir-faire artisanal et une excellente gestion des coûts. Les variations de prix des matières premières peuvent impacter directement la rentabilité de l’établissement. Il est donc essentiel de prendre en compte le choix des fournisseurs pour préserver ses marges. Dans cet article, découvrez comment mettre en place des stratégies efficaces, notamment grâce à des solutions digitales comme Otami, afin de concilier qualité et performance financière.
1. La sélection des fournisseurs : un enjeu majeur pour la qualité et les coûts
a) Trouver l’équilibre entre qualité et rentabilité
Dans une boulangerie-pâtisserie, la réputation repose avant tout sur la fraîcheur et le goût des produits. Cela implique de choisir des matières premières qualitatives:
- Farine adaptée aux pains, viennoiseries ou pâtisseries,
- Beurre et chocolat de qualité supérieure,
- Levures et autres ingrédients spécifiques.
Cependant, il est possible de conserver des standards élevés tout en surveillant ses marges. Pour cela, mieux vaut :
- Comparer plusieurs fournisseurs pour un même ingrédient,
- Rester à l’affût des évolutions de prix qui peuvent survenir d’une semaine à l’autre,
- Évaluer le rapport qualité-prix sur la durée.
b) Mieux négocier grâce à une bonne visibilité sur ses besoins
Entretenir une relation équilibrée avec ses fournisseurs nécessite de suivre ses volumes d’achat et ses besoins de production. Cela permet de :
- Négocier des contrats plus stables et des tarifs préférentiels sur le long terme,
- Prévoir un recours à un fournisseur alternatif si les hausses tarifaires deviennent trop fortes,
- Éviter la dépendance à un seul acteur, notamment en cas de rupture d’approvisionnement.
2. Des recettes bien calibrées pour maîtriser ses coûts de revient
a) Calculer le coût de revient d’un produit de boulangerie-pâtisserie
Chaque produit que vous fabriquez nécessite une recette précise. Pour calculer le coût de revient de sa recette, il est important de :
- Lister tous les ingrédients avec leur quantité et leur prix unitaire,
- Tenir compte des pertes ou surplus éventuels (restes de pâte, découpes, etc.),
- Intégrer les frais annexes (énergie, emballages, main-d’œuvre).
Ce suivi vous aide à déterminer le coût de revient réel et à fixer un prix de vente adapté aux objectifs de marge.
b) Ajuster ses recettes en fonction des prix
Lorsque le tarif de certains ingrédients augmente, il peut s’avérer nécessaire d’ajuster légèrement vos recettes afin de préserver vos marges sans pour autant augmenter le prix de vente de vos recettes :
- Tester des alternatives (par exemple, une autre variété de farine) si la qualité reste à la hauteur,
- Modifier la quantité d’un ingrédient onéreux dans une limite raisonnable pour ne pas dénaturer le produit,
- Négocier ou changer de fournisseur pour conserver la même recette si c’est un produit signatur
- Réfléchir à arrêter de ventre une recette (temporairement ou définitivement) si elle n'est plus rentable.
3. Comment un logiciel de gestion comme Otami peut vous aider
a) Centraliser ses factures et simplifier les comparaisons
Le suivi des achats est un élément essentiel pour anticiper les fluctuations de prix et s’assurer de la rentabilité de chaque produit. Grâce à Otami, vous pouvez :
- Regrouper toutes vos factures en un seul endroit,
- Comparer facilement les prix pour chaque fournisseur afin de savoir chez qui acheter au meilleur prix,
- Recevoir des alertes en cas de hausse tarifaire anormale.
b) Mettre à jour le coût de revient en temps réel
En reliant vos données d’achats à vos fiches de recettes, Otami recalcule automatiquement :
- La marge sur chaque recette,
- Les coûts de revient, ils sont toujours à jour.
4. Les bénéfices concrets pour votre boulangerie-pâtisserie
- Maintien d’un niveau de qualité élevé
En identifiant rapidement les fluctuations de prix, vous évitez de basculer sur des ingrédients de moindre qualité. Vous préservez ainsi le goût et la réputation de vos créations. - Ajustement rapide des stratégies tarifaires
Une vision claire des coûts permet de fixer des prix en phase avec la réalité du marché. Vous pouvez également décider d’adapter certaines recettes si un ingrédient devient trop onéreux. - Amélioration de la rentabilité
Grâce à l’analyse continue des marges, vous identifiez les produits les plus rentables, ceux qui méritent d’être mis en avant, et éventuellement ceux qui doivent être ajustés ou retirés de la vente. - Gain de temps sur les tâches administratives
Au lieu de ressaisir manuellement chaque facture ou de recalculer les coûts de revient à chaque variation, vous pouvez vous concentrer sur l’essentiel : vos recettes, la clientèle, votre relation avec les fournisseurs, avec votre équipe, et la rentabilité de votre établissement..
5. Conseils pratiques pour aller plus loin
- Former votre équipe : Impliquez les boulangers, pâtissiers et responsables d’achat dans la compréhension du coût de revient, afin que chacun puisse contribuer à l’optimisation des recettes et à la maîtrise des frais.
- Vérifier régulièrement ses fiches de recettes : Les saisons, les nouvelles tendances ou encore la variabilité du marché peuvent influencer vos choix de matières premières.
- Adapter la production : Certaines gammes de produits se vendent mieux à certains moments (fêtes, semaines de promotion…). Calibrer au mieux la production permet de limiter le gaspillage.
- Échanger avec d’autres professionnels : Partager des astuces et des retours d’expérience avec d’autres boulangeries-pâtisseries peut vous inspirer de nouvelles démarches ou vous aider à trouver de meilleurs fournisseurs.
En boulangerie-pâtisserie, la créativité et la qualité sont indissociables d’une gestion rigoureuse pour préserver ses marges. Sélectionner des fournisseurs fiables, calibrer précisément chaque recette et suivre en temps réel les variations de coûts sont des approches indispensables pour pérenniser son activité.
Grâce à un logiciel de gestion spécialisé comme Otami, vous pouvez automatiser une grande partie de ces tâches, disposer d’une vision précise de vos marges et adapter rapidement vos décisions si nécessaire. C’est une façon de libérer du temps pour vous concentrer sur l’essentiel : la production, la mise au point de nouvelles recettes et la satisfaction de votre clientèle. En prenant en main ces enjeux, vous placez votre boulangerie-pâtisserie sur la voie d’un équilibre solide entre passion, savoir-faire et efficacité.
